Hariv lugemine!
OLIIVIÕLI…KAS ÕLIVESKIST VÕI TEHASEST
Mida Sa oliiviõlist tegelikult tead?
Sa tead, et see on väga tervislik ja oled kuulnud või lugenud, et õli, mida ostma lähed, peab olema külmpressitud “extra virgin”…ah ja muidugi ka seda, et oliiviõli ei sobi küpsetamiseks? See on ka enam-vähem kõik!
Me seletame Sulle lahti mõned tõed oliiviõli kohta. Võta endale need paar minutit ja loe see lugu läbi.
TÖÖSTUSLIK OLIIVIÕLI ehk see, mida jaemüügiketid sulle lahkelt pakuvad!
Kreekas on 80 % õlipuudest, mida oliiviõli tootmiseks kasvatatakse Konservolia sordist. Vastavalt regioonile liigituvad need veel alasortideks Stilidas ja Atalantis. Need on aretatud sordid, mis sobivad tänapäeva kõrgtehnoloogilistesse istandustesse, mis hakkavad kiiresti saaki kandma ja mida saab suurte masinatega korjata.
Mingisugust õli pressimist enam suurtööstustes ei toimu.
Koristatud saak puhastatakse võimsate puhuritega liigsetest okstest ja lehtedest ning saadud oliivimass püreestatakse suurte mikseritega. Püree läheb tsentrifuugi ja nagu pesumasinas keerutatakse sealt välja viimnegi piisk õli. Seega kogu toodang ongi praktiliselt “extra virgin”, sest minevikust tuntud teine press ehk “virgin” on täiesti mõtetu. Tõsi…mingisuguste keemiliste analüüside järgi liigitatakse marginaalne kehvemapoolne osa partiist “teiseks pressiks”. Muide, Euroopa Liit on oma määrusega traditsioonilise pressimise ja ekstraheerimise (tsentrifuugimise) võrdsustanud. Nii, et unustage traditsioonid ja vaimustuge progressist.
Oliivimass, mis tsentrifuugist järele jääb, läheb kosmeetikatööstusesse või katlasse, kust sellest kuumutatakse välja jääkõli, mida muide Eesti kaubandusvõrgus ka osta saab. Saksamaal näiteks on see minu teada keelatud. Igasugused uhked sildid ja medalid õlipudelite peal on küll toredad ja meelitavad kätt nende järele sirutama, kuid tuleb endale kainelt aru anda, et masstoodang võib olla hea ainult omas kategoorias.
Siia lõppu sobib see meie jaoks juba klišeeks muutunud võrdlus, et Felixi maasikamoos võib olla küll maitsev ja pärjatud, aga vanaema keedetud on ikka tuhat korda parem!
OLIIVIÕLI REGIONAALSETEST ÕLIVESKITEST, ehk see õige ja ehe oliiviõli.
Kreeka on kaetud väikeste ja vähe suuremate õliveskitega. Mitte enam igas külas, küll aga igas piirkonnaüksuses on mõni selline. Süsteem toimib sarnaselt kui kunagi Eestimaal jahuveskitega. Sinna viivad oma oliivid pressimiseks nii ümbruskonna talunikud, kui lihtsalt perekonnad, sest igal Kreeka suguseltsil on kuskil mõned oliivipuud, millelt oma aastane õlivajadus saadakse. Oliivitalunikud jätavad veskile tehtud töö eest kokkulepitud hulga õli. Suguseltsid aga võtavad pressitud õlist enda aastase vajaduse ning müüvad ülejäänud osa veskile maha.
Moodsamad õliveskid kasutavad hüdraulilisi presse ja ka need pigistavad oliivimassi nii kuivaks, et teise pressimise mõte kaob ära. Seega ka seal võib kogu toodangut nimetada külmpressitud neitsiõliks.
Eriti hinnaline on aga traditsioonilisel viisil veskikivide vahel pressitud oliiviõli, kus protseduur viiakse läbi kaks korda. Sealt siis need mõisted “extra virgin” ja “virgin”.
Enamus Kreeka tavernasid eelistab Koroneiki oliividest teise pressi õli Konservolia oliividest esimese pressi omale nii, et see märgistus ei oma alati määravat tähendust oliiviõli kvaliteedi hindamisel. Hea oliiviõli pressimisel ei tohi temperatuur ületada 27 kraadi, et tegemist oleks tõepoolest külmpressiga ja säiliksid kõik oliiviõli kasulikud omadused. Kivi ei kuumene suure surve all nii kiiresti kui raud.
Meie Koroneiki oliiviõli on pressitud eranditult kivipressi all ja kõik kes seda proovinud, räägivad sellest ainult ülivõrdes. Kvaliteet ei jäta isegi võimalust vastu vaidlemiseks.
Lõpetuseks veel mõned põnevad faktid oliivide ja oliiviõli kohta:
*Viimaste andmete järgi kasutatakse Kreekas üle 20 liitri oliiviõli inimese kohta aastas.
*Filtreeritud oliiviõli sobib suurepäraselt küpsetamiseks. Teda ei tohi ainult suitsema lasta ehk üle 170 kraadi kuumutada.
*Koroneiki oliivi õlisisaldus on 25 %, samas kui lauaoliivi Kalamata õlisisaldus vaid 8 %.
*Head õlioliivi iseloomustab suur kivi ja vähe viljaliha, sest ainult 30 % õlist tuleb viljalihast ning kõik ülejäänu kividest. Eks seemnetes peitugi need kasulikud ained.
*Rohelisi küpseid oliive ei ole olemas. Need on lihtsalt toorelt korjatud viljad, mida me roheliste oliivide all tunneme.